OS LAGARES MODERNOS

Os lagares modernos replicam os lagares de pedra tradicionais e têm várias vantagens importantes:

  • O processo de pisa nos lagares modernos simula de forma precisa a ação suave do pé humano. Os "pisadores" aplicam uma pressão que não supera a do peso de uma pessoa de porte médio. Para isso, são utilizados "pés" revestidos de silicone, o mesmo material que é usado para os batoques das barricas. Isto não danifica as grainhas das uvas, evitando assim a libertação de taninos indesejados. Os "pisadores" são programados para se deslocarem pelo lagar, pisando as uvas ao mesmo ritmo que o fariam os seus homólogos humanos nos lagares tradicionais.
  • O controlo de temperatura é essencial na vinificação moderna. Nos lagares modernos, três paredes laterais, para além do próprio piso e dos "pisadores", possuem paredes duplas que permitem a circulação de água fria ou quente pelo seu interior. Assim, se ao chegarem da vinha, as uvas estiverem demasiado quentes ou demasiado frias, é possível alcançar a temperatura de fermentação desejada de forma gradual, o que é quase impossível nos lagares tradicionais de granito.
  • Os lagares modernos oferecem uma flexibilidade extraordinária. O enólogo pode decidir a duração e a frequência da pisa, sem as limitações impostas pela organização das equipas de pisa, que precisam de descansar, de comer, de dormir e de levar a cabo outras tarefas importantes durante a vindima. Nos lagares tradicionais, na prática, a pisa é limitada a duas ou três horas no final de cada dia.
  • Quando a fermentação atinge o nível desejado, o vinho é transferido para cubas ou barris, deixando uma grande quantidade de películas e grainhas no interior do lagar. No caso dos lagares modernos, a remoção destas películas e grainhas é feita de forma hidráulica, inclinando o lagar. Uma vez removidas, as películas e as grainhas são levadas diretamente para a prensa. Nos lagares tradicionais, este processo é demorado e trabalhoso. Portanto, os lagares modernos encurtam consideravelmente o tempo de esvaziamento e permitem uma maceração mais longa no momento em que a extração de cor e de sabor está num ponto crucial.
  • Os lagares modernos em aço inox, são mais fáceis de limpar que os seus equivalentes em granito.

Os lagares modernos equipam as adegas da Quinta da Cavadinha, Quinta dos Malvedos, Quinta da Senhora da Ribeira e a nova adega de lagares na Quinta do Bomfim.

Pela primeira vez desde inícios da década de 1960 que todos os Porto Vintage da Symington voltaram a ser produzidos por pisa em lagares.

Na Quinta do Vesúvio continua a realizar-se a pisa tradicional e, a cada noite, durante a vindima, cerca de 40 pessoas pisam as uvas ao som do acordeão, mantendo viva uma tradição que remonta ao século XIX e até antes. Toda a produção de vinho do Porto na Quinta do Vesúvio é feita de forma tradicional, sendo o Vesúvio provavelmente a única das grandes propriedades vitivinícolas do Douro que ainda produz os seus vinhos desta maneira.

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