A nossa equipa de I&D de enologia faz parte de um consórcio, financiado pela União Europeia (FEDER) programa 2020 Compete, que desde 2016 conduz um estudo sobre como estirpes de leveduras naturais específicas na fermentação de vinho podem influenciar o perfil aromático do vinho do Porto, especificamente com a casta Touriga Nacional.

A levedura é fundamental na produção de vinho, pois é o catalisador da fermentação do açúcar da uva para álcool. As características intrínsecas do aroma do Porto são moldadas por uma série de fatores, incluindo particularidades de terroir, castas e processos de vinificação, que incluem, entre muitos outros parâmetros, estirpes específicas de levedura.

Consistência na produção de vinho levou à aplicação quase omnipresente de estirpes comerciais Saccharomyces. Embora a recente introdução de estirpes comerciais não-Saccharomyces tenha resultado em maior complexidade, o potencial impacto e diversidade das estirpes de levedura autóctones do Douro, responsáveis ​​pela produção de vinho do Porto, ainda não foram totalmente compreendidas.

O trabalho envolveu o isolamento, identificação e caracterização de leveduras não-Saccharomyces em fermentações alcoólicas espontâneas. Estas "leveduras selvagens" foram sempre importantes na produção de vinho do Porto, particularmente nas primeiras etapas da fermentação. O objetivo é agora de identificar e selecionar as melhores leveduras para maximizar qualidade e complexidade.

Foram isoladas 500 leveduras de 12 espécies identificadas e 4 delas tiveram os atributos mais promissores para avaliação posterior. 16 estirpes destas 4 espécies foram utilizadas em fermentações e os vinhos resultantes mostraram propriedades muito promissoras. O trabalho demonstrou que as estirpes de leveduras nativas do Douro têm um potencial considerável na produção de vinho e continuam a ser estudadas pela nossa equipa de I&D.